jueves, 16 de septiembre de 2010

Comidas y frentes para Batuque.

Comidas y frentes para Batuque.
 
BARA: canasta con frutas, bandeja de caramelos envueltos en papel de color rojo oscuro y uno negro (cada 7 rojos uno negro) para Bara Lode; rojo mediano para Bara Adague y Lana; rojo claro (celofán) y amarillo para Bara Agelu.
Amala para Bara Lode (salsa): fritar en aceite ajos, cebollas, morón, agregar luego tomate triturado, condimentar con sal, pimentón y pimienta. Agregar luego a la salsa pollo trozado y menudos hervidos, cogotes y puntas de alas.
Pirón hecho con caldo de gallos, fariña y harina de maíz.
Amala para Bara (salsa): fritar en aceite ajo, cebolla, morón, agregar luego tomate triturado y condimentar con sal pimienta blanca y pimentón. Agregar luego a la salsa menudos hervidos, cogotes, puntas de alas y patas de aves previamente limpias sin piel ni uñas y hervidas. Pirón: hecho con caldo de gallos y fariña. Choclos hervidos y pelados.
 
OGUN: canasta con naranjas. Bandeja con caramelos envueltos en papeles de color verde oscuro y rojo oscuro para Ogun Avagan; para Ogun Onira verde y para Ogun Adiola verde claro.
Asado de tira de siete a catorce huesos cocidos a las brazas u horno, incorporarle en caliente fariña tostada. Adornar sobre bandeja con lechuga y rodajas de naranja (Onira); con verduras, tomates y huevos duros (Avagan).
Guarapa: jugo de naranja, manzanas y naranjas cortadas en cuadrados muy pequeños.
 
OIA: canasta con frutas, canasto con caramelos envueltos en papeles de colores rojo y blanco.
Acaraje: dejar en remojo porotos tape la noche anterior y molerlos con un mortero hasta hacer una pasta. Luego batir asiduamente hasta que leude, condimentar cebolla de verdeo muy picadas, pimienta una pizca y sal. Freírlos en abundante aceite caliente.
Dulce de batatas: lavar y pelar un kilo de batatas y cortarlas en cuadraditos pequeños, colocarlas en un recipiente y cubrirlas con tres cuartos kilos de azúcar, dejarlas reposar toda una noche y cocinarlas a fuego lento, colocarles unos clavos de olor. Si es necesario se le agrega agua antes de ponerlas al fuego. Revolver suave con cuchara de madera.
Batatas en almíbar: lavar, pelar batatas y cortarlas en cubos pequeños, dejarlas en un colador toda una noche. Hacer un almíbar mediano e incorporarle las batatas, cocinar a fuego lento.
Amala de Oia Timboa: hervir porotos rojos. Fritar en aceite cebollas, morón, ajo y tomates triturados, condimentar con sal y pimienta, pimentón, orégano. Agregarle luego de cocida la salsa los porotos hervidos. Hacer el pirón con caldo de gallina.
 
XANGO: canasta con bananas o en gamela. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de colores blanco y rojo para Xango Aganju. Colores variados de siete tonos para Xango Aganju Ibeje.
Amala de Xango (ave, cordero, falda): fritar en aceite ajos, cebollas, morón. Agregar luego tomate triturado, condimentar. Colocar luego en la salsa cogotes, puntas de alas y menudos de pollos (todo hervido antes). Una vez cocida la salsa colocar repollo.
Hacer pirón en caldo de gallo (ave), en caldo de espinazo (cordero) o en caldo de huesos con carne (falda). Xango Aganju con caramelos.
Amala de Xango con camarones: fritar cebollas, ajo y morones, poner tomate triturado, condimentar con sal y pimienta negra, orégano, pimentón. Agregar los camarones y un chorro de aceite de dendé, terminar de cocinar. Pirón: dar un pequeño hervor a los camarones y con el agua hacer el pirón.
 
ODE-OTIM: canasto con frutas. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de color azul oscuro para Ode y color azul y blanco para Otim. Costillas de cerdo fritas y condimentadas. Cerdo entero cocido al horno o a las brazas, adornado con manzana, naranjas y hojas de lechuga.
 
OBA: canasto con frutas, frutillas y ananá. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de color naranja y blanco.
Axoxo: dejar en remojo maíz colorado seleccionado durante tres días cambiándole el agua diariamente. Cumplidos los tres días colar y despuntar cada grano. Hervir en abundante agua, una vez cocido el maíz agregar azúcar. Gelatina.
Ananá rellena: cortar una ananá debajo de los brotes, que quede tipo tapa y la parte posterior se ahueca con una cuchara. Se lo rellena con frutas cortadas, con el jugo de las frutas hacer una gelatina y se enfría, se tapa y se presenta.
Bolo: mazamorra blanca, porotos tape hervidos junto con el perejil picado y sal (seco).
 
OSSANHA: canasta de frutas, higos, uvas blancas, nísperos. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de color verde y amarillo.
Lenguiza: hervir tres chorizos blancos y tres huevos, luego picarlos bien, agregar tres cucharadas de fariña y mezclar. Presentar y servir.
 
XAPANA: canasto con frutas, uvas negras, higos negros, moras negras. Bandejas con caramelos en papeles de color rosa y negro para Xapana Jupetei, color rojo y negro para Xapana Beluya y color violeta o lila para Xapana Sapata.
Sarabulio: fritar ajos y cebollas bien picadas. Agregarles los riñones, el corazón y el hígado previamente despellejados o sea sacarles la piel, cortados en pedazos chicos. Agregar cebolla de verdeo y condimentar, cocinar a fuego lento.
Polvo de maní (amendui): tostar el maní luego de pelarlo y molerlo en un mortero con una botella y una vez molido agregarle azúcar y mezclar todo.
Garrapiñadas: poner en un sartén agua y azúcar, unas gotas de esencia de vainilla y maní tostado con cáscara, revolver con cuchara de madera hasta que se seque.
Maní torrado: tostar maní con cáscara y agregar miel moderadamente y separar en porciones chicas antes de que se enfríen.
Sarrabulio: fritar ajo y cebolla de verdeo bien picados, agregarle los menudos de los cuatro pies hervidos y cortados bien chiquitos. Agregar caldo y al terminar agregar un poco de fariña.
 
OXUM: canasto con frutas, melones, damasco, ciruelas amarillas. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de color dorado o amarillo yema para Oxum Docó, amarillo para Oxum Epanda y de 8 colores claros para Oxum Epanda Ibeje.
Acaraje: dejar en remojo porotos tape una noche, pelarlos (sacarles el pellejo) y molerlos en un mortero hasta hacer una pasta. Luego batir asiduamente asta que leude, condimentar con ajo, perejil y cebolla bien picados y una pizca de sal. Fritar la crema en cucharadas de aceite bien caliente.
Pancitos de polenta: hervir caldo de gallina, ponerle algunas yemas batidas, ajo y perejil bien picados. Luego agregarle harina de maíz en forma de lluvia revolviendo continuamente. Una vez cocida la polenta se esparce sobre una mesada y se cortan en cuadrados o con un molde en forma de corazón o de media luna, cuando se enfríe la polenta.
Canyica amarilla (mazamorra): dejar en remojo la noche anterior maíz amarillo partido. Poner a hervir cuatro litros de agua y medio kilo de maíz partido. Una vez cocido el maíz agregarle azúcar y leche.
Yemitas: cocinar doce yemas y 200 gramos de azúcar revolviendo continuamente cuando espesa retirar y poner encima de mármol enmantado, dejar enfriar y añadir 180 gramos de coco rallado y 100 gramos de azúcar impalpable. Formar una masa, dejar enfriar y después formar unas pelotitas.
Oxum Docó: coles picadas finas, pasarlas por agua hirviendo. Luego saltarlas en aceite de maíz o girasol, agregar sal y fariña, mezclar todo. Estando frío agregar huevos duros picados.
Dulce de zapallo: pelar y lavar un kilo de zapallo y cortarlo en cuadraditos pequeños, colocarlos en un recipiente y cubrirlos con ¾ kilos de azúcar, dejarlo reposar toda una noche, ponerle clavos de olor y cocerlo a fuego lento. Si es necesario se le agrega agua antes de ponerlos a cocinar, revolver suavemente con una cuchara de madera.
Canja: se fríe en aceite un diente de ajo, cebollas, sal y perejil, se corta en presas chicas una gallina previamente hervida y se le dan unas vueltas en el frito, se le hecha una tasa de arroz y dos o tres de caldo, se pone a fuego lento y no se revuelve hasta que el arroz este cocido.
Guindim: batir 750 gramos de manteca con un kilo de azúcar hasta hacer una crema. Incorporar 40 yemas revolviendo suavemente con cuchara de madera o batidor, luego agregarle un kilo de coco seco rallado, mezclar todo. Separar por porciones en pilotines y hornear a fuego moderado durante 45 o 50 minutos
 
IEMANJA: canasto con frutas, sandía, uva blanca, pera. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de color celeste para Iemanja Bomi y plateado para Iemanja Nana Burukum.
Pescado asado: se limpia y se le quita las escamas a un pescado grande. Boga, corvina, merluza, se les hace unas incisiones en el lomo y se le ponen una hora de adobo preparado con aceite, sal, orégano, cebolla picada, pimienta y perejil picado, se mete al horno y se rocía con el mismo jugo, una vez cocido el pescado se pone en una fuente adornado con naranjas en rodajas.
Pescado frito: se hace una salsa con huevos, leche, harina. Se corta el pescado en posas chicas, se envuelve en esta salsa y se fríe.
Calamaretes: limpiar un kilo de calamaretes, sacándoles la especie de plumitas que tienen. Lavarlos y secarlos con un repasador, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite. Dorar unas dos cebollas cortadas en rodajas finas en media taza de aceite, agregar los calamaretes y saltearlos un momento con la cebolla. Condimentarlos con sal fina.
Calamares fritos: se cortan en rodajas o aros los calamares, se pasan por harina y se fríen; se pasan por una salsa de leche, harina, sal, pimienta, ajo y perejil picado y luego se fríen; se fríe en aceite cebolla y ajo. Luego se colocan los calamares, condimentar con sal y pimienta, se dejan cocinar bien con llama suave.
Cocadas: remojar 400 gramos de azúcar con una taza de agua, poner a hervir hasta que llegue el punto de bolita blanda. Batir cuatro claras a punto de nieve o merengue, agregar el almíbar poco a poco, mezclar todo suavemente. Poner en bandeja en cucharadas, previamente en mantecada y enharinadas, cocinar en horno suave durante 50 minutos si son bocados grandes y si son mas chicos de 25 a 30 minutos.
Mazamorra (canyica) blanca: lavar bien el maíz partido (1/2 kilo), sumergirlo en el agua y dejarlo en remojo toda una noche. Al otro día ponerlo a cocinar sobre fuego muy lento en cuatro litros de agua revolviendo muy a menudo con cuchara de madera, cuando ya esté bien cocinada y espesa se le agrega azúcar.
 
OXALA: canasta de frutas, coco, nueces y peras. Bandeja de caramelos envueltos en papeles de color blanco.
Acaraje: dejar en remojo porotos tape la noche anterior, pelarlos y molerlos en un mortero hasta hacer una pasta. Luego batir asiduamente hasta que leude. Fritar la crema en cucharadas en aceite bien caliente.
Batapa: poner un kilo de porotos de manteca a hervir sin sal y escurrirlos. Fritar en aceite de oliva cebolla de verdeo e incorporarle luego los camarones o berberechos (un kilo) por un kilo de porotos. Mezclar todo suavemente.
Merengues de coco: batir seis claras a punto nieve, agregar 15 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de coco seco rallado moviendo suavemente con cuchara de madera. Poner en bandeja en mantecadas y enharinadas y se cocinan en horno suave durante 50 minutos.
Arroz con leche: 1) en dos pocillos de agua se pone a hervir medio pocillo de arroz bien lavado. Cuando se consuma el agua se le agrega medio litro de leche y cuatro cucharadas de azúcar, s deja cocer a fuego fuerte se le añade vainilla en polvo o rama y cuando se empiece a espesarse se revuelve con cuchara de madera.
2) poner en remojo en un medio litro de leche 150 gramos de arroz dejándolo unas horas. Colocarlo a fuego lento, hasta que este cocinado. Agregarle 200 gramos de azúcar, gotas de vainilla y dejarlo hervir un poco más. Untar con dulce de leche tapitas de merengues y unirlas y espolvorear con coco rallado la parte que tiene dulce de leche.
Canyica (mazamorra blanca): lavar 250 gramos de maíz blanco partido, ponerlo en agua fresca y en remojo toda la noche. Cocinar en un litro de agua durante un par de horas hasta que este bien blando y el caldo bien espeso. Agregarle un litro de leche, azúcar y cocinarlo un poco más. Agregar luego un poco de coco rallado.
Buñuelos de acelga o espinaca: batir un huevo con un poco de sal, agregarle una cucharada de aceite, ajo y perejil picado y una taza de harina. Incorporar un poco de leche, y mezclar bien para deshacer los grumos agregándole leche necesaria para obtener una pasta algo chirla, agregarle acelga cortada cruda bien finita y luego freír.
Dengue: hervir dos litros de leche, disolver 200 gramos de maicena e incorporarle revolviendo constantemente hasta romper el hervor. Ponerle azúcar. Hacer merengue (batir claras a punto merengue con azúcar impalpable).
 

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